今天上班路上，听NPR，里面介绍人的味觉。记得几年前在华盛顿开美国糖尿病年会，有一位讲味觉和糖尿病的某些潜在的关联。当时第一次听别人讲味觉，知道人的味觉能感受到苦，甜，咸，酸，还有就是今天NPR里讲的，Umami，我给翻译成“肉味”。

味觉是生物进化过程中产生的，作为食物进入体内的第一关，味觉直接把食物的信息传递给大脑，让个体对食物做一个初步的判断。例如甜味，通常表明这类食物含有丰富的热量，一般是糖在发挥作用，人舌头的味蕾感觉甜味的阈值时0.01摩尔（M）。酸味是对低pH食物的感觉，用盐酸衡量，人感受HCl到阈值是0.0009 M。苦味则是提醒人体这类东西和药物或是毒物有关，人的直接感受就是赶快把苦味的东西吐掉，例如奎宁，感受阈值是0.000008 M，咸味就是感受盐，NaCl的感受阈值是0.01 M。而对肉味感觉则是直接感受肉中的氨基酸，谷氨酸（glutamate），阈值是0.007 M。从阈值大小的排列看，甜和咸相同，列第一位，然后是肉味和酸味，最后是苦味，或者说人对苦味最敏感，然后是和酸味，而对甜味和咸味最不敏感。

味觉是靠口腔里味觉受体完成的，人们很早以前就发现了苦，甜，咸，酸的味觉受体，但发现谷氨酸的受体则是最近几年的事情，就是说口腔中谷氨酸受体的发现要晚于味精的出现，更晚于厨师们对肉汤中非酸非甜非苦非咸味觉的描述。有点时候，生活体验比科学本身更具科学性，从谷氨酸受体的发现和人们对肉味的认识过程中，就能体会到厨房里的学问也是科学。