最近一期The Scientist关注了味觉的问题，其中关于脂肪的味道很有意思，因为这个领域还有很多争论，很多人认为作为人类，我们品尝不到脂肪的味道，但现在越来越多的证据证明，人是能品尝到脂肪的味道的。

我们知道，人能品尝到几种基本味道，包括咸，酸，甜，苦和肉香（味精的味道），是否能品尝到油的味道，则有很多争论，因为人们一直没有在味蕾上发现脂肪酸的受体。但一些研究在屏蔽了人的视觉，嗅觉和对食物的感觉后，在舌头上滴几滴脂肪酸，人的味蕾里的一些细胞会发生反应，说明人对脂肪酸是有感觉的，但却很难描述这是一种什么样的感觉。但有人争论说食物里的脂肪绝大多数是以甘油三酯的形式存在的，极少有游离的脂肪酸，用脂肪酸做实验不能反应真实的味觉变化。而大鼠则不同，大鼠的唾液里有比较丰富的脂肪酶，脂肪在大鼠的口腔里就能裂解成脂肪酸，所以大鼠是能品尝到油的味道的。但人唾液里的脂肪酶很少，不足以裂解出足够的脂肪酸达到刺激味蕾的效果。

最近的研究发现，CD36，一种脂肪酸转运酶，很可能就是脂肪酸的味觉受体。CD36敲除的小鼠不能品尝到长链脂肪酸（18：1），说明CD36在品尝脂肪酸中发挥了很重要的作用。人CD30基因的多态性则直接影响了这个人对油腻食物的喜好程度，例如这个基因的一个位点rs1761667，纯合子的人更喜欢含油多的食物，这些人也偏胖。这个基因的表达在进食过程中也发生着变化，饿的时候表达的高，吃饱了表达程度就降低了，说明和进食行为和饥饿程度有关。

看来这个领域还是非常有意思的，但对脂肪的感觉显然没有象酸甜苦咸和肉味那样直接，可以轻易地描述出来。

小女儿正上二年级，学校有一个活动，要求自己选一个动物，总结这个动物的各种特点，然后做一个幻灯演讲，小女儿选的是北极狐狸。

以前我对北极狐狸一无所知，和小女一起学习后，发现这真是一个非常神奇的动物，最大的特点就是不怕冻。北极冬天的寒冷是超乎人的想象的，温度经常在零下40度左右，有的时候能低到近零下70度。加上延续几个月的黑夜，这些都是对生存的极限挑战。而北极狐狸却能自由地生活在这种极度寒冷中。

二战之后，考虑到可能要和“北极熊”苏联开战，美国开始研究如何在极度寒冷的天气里生存，首先就是观察北极的动物代谢，看在寒冷的状态下，代谢是如何调节的，目的是希望能从动物身上学到些什么，看能否开发出一种药物或方法来帮助美国大兵在北极的寒冬里和苏联打仗。

当时两位动物生理学家在1947年开始了这项工作，首先他们发现热带动物对低温非常不适应，这些动物通常生活在30度左右的环境里，当周围环境的温度降至20度的时候，这些动物开始打颤，代谢率提高了一倍用以产热来维持体温。 继续阅读 »