昨天听NPR里介绍厨房科学，说道如何才能煮出最好吃的鸡蛋，和我平日的煮鸡蛋方式不谋而合。

煮鸡蛋算是厨房里最简单的活儿，把鸡蛋放到水里煮就是了，怎么煮不都是一样的吗？其实不然，煮鸡蛋最常见的问题，一是没有煮熟，二是煮的破了壳儿，蛋清流出来了，三是煮出来的鸡蛋，蛋黄表面发灰发绿，看着让人不舒服。

蛋黄表面发灰绿色是煮老了的标志，原因是过分加热后，蛋白质里含的硫与铁释放到了蛋黄与蛋白的间隙，发生化学反应，于是就变成了灰绿色，这个对人体是无害的，但口感与色泽都差，算是煮蛋失败。

蛋壳破裂是因为鸡蛋与水之间的温度差太大，避免的方法是把鸡蛋从冰箱里拿出来不马上煮，要在室温里放一会，或者把凉鸡蛋放到温度比较接近的冷水里煮，鸡蛋的温度随着水温一起升高，就可以避免煮破了。

最佳煮蛋方式是把鸡蛋放在冷水里加热，水开了之后就马上关火，鸡蛋在热水里泡5到10分钟，这样煮出来的蛋，蛋清变硬，蛋黄很嫩，口感最佳。 继续阅读 »