最近一期The Scientist关注了味觉的问题，其中关于脂肪的味道很有意思，因为这个领域还有很多争论，很多人认为作为人类，我们品尝不到脂肪的味道，但现在越来越多的证据证明，人是能品尝到脂肪的味道的。

我们知道，人能品尝到几种基本味道，包括咸，酸，甜，苦和肉香（味精的味道），是否能品尝到油的味道，则有很多争论，因为人们一直没有在味蕾上发现脂肪酸的受体。但一些研究在屏蔽了人的视觉，嗅觉和对食物的感觉后，在舌头上滴几滴脂肪酸，人的味蕾里的一些细胞会发生反应，说明人对脂肪酸是有感觉的，但却很难描述这是一种什么样的感觉。但有人争论说食物里的脂肪绝大多数是以甘油三酯的形式存在的，极少有游离的脂肪酸，用脂肪酸做实验不能反应真实的味觉变化。而大鼠则不同，大鼠的唾液里有比较丰富的脂肪酶，脂肪在大鼠的口腔里就能裂解成脂肪酸，所以大鼠是能品尝到油的味道的。但人唾液里的脂肪酶很少，不足以裂解出足够的脂肪酸达到刺激味蕾的效果。

最近的研究发现，CD36，一种脂肪酸转运酶，很可能就是脂肪酸的味觉受体。CD36敲除的小鼠不能品尝到长链脂肪酸（18：1），说明CD36在品尝脂肪酸中发挥了很重要的作用。人CD30基因的多态性则直接影响了这个人对油腻食物的喜好程度，例如这个基因的一个位点rs1761667，纯合子的人更喜欢含油多的食物，这些人也偏胖。这个基因的表达在进食过程中也发生着变化，饿的时候表达的高，吃饱了表达程度就降低了，说明和进食行为和饥饿程度有关。

看来这个领域还是非常有意思的，但对脂肪的感觉显然没有象酸甜苦咸和肉味那样直接，可以轻易地描述出来。

今天上班路上，听NPR，里面介绍人的味觉。记得几年前在华盛顿开美国糖尿病年会，有一位讲味觉和糖尿病的某些潜在的关联。当时第一次听别人讲味觉，知道人的味觉能感受到苦，甜，咸，酸，还有就是今天NPR里讲的，Umami，我给翻译成“肉味”。

味觉是生物进化过程中产生的，作为食物进入体内的第一关，味觉直接把食物的信息传递给大脑，让个体对食物做一个初步的判断。例如甜味，通常表明这类食物含有丰富的热量，一般是糖在发挥作用，人舌头的味蕾感觉甜味的阈值时0.01摩尔（M）。酸味是对低pH食物的感觉，用盐酸衡量，人感受HCl到阈值是0.0009 M。苦味则是提醒人体这类东西和药物或是毒物有关，人的直接感受就是赶快把苦味的东西吐掉，例如奎宁，感受阈值是0.000008 M，咸味就是感受盐，NaCl的感受阈值是0.01 M。而对肉味感觉则是直接感受肉中的氨基酸，谷氨酸（glutamate），阈值是0.007 M。从阈值大小的排列看，甜和咸相同，列第一位，然后是肉味和酸味，最后是苦味，或者说人对苦味最敏感，然后是和酸味，而对甜味和咸味最不敏感。

味觉是靠口腔里味觉受体完成的，人们很早以前就发现了苦，甜，咸，酸的味觉受体，但发现谷氨酸的受体则是最近几年的事情，就是说口腔中谷氨酸受体的发现要晚于味精的出现，更晚于厨师们对肉汤中非酸非甜非苦非咸味觉的描述。有点时候，生活体验比科学本身更具科学性，从谷氨酸受体的发现和人们对肉味的认识过程中，就能体会到厨房里的学问也是科学。